Testo di Francesco Carbone
 

Ripartizione del  museo per cicli di produzione e lavoro

     La cultura materiale agropastorale proposta da "Godranopoli" si
avvale  di  criteri  espositivi  propri delle  più  aggiornate teorie della
comunicazione al fine di poter rendere più realmente vivi i manufatti
esibiti, organizzandoli in un percorso di osservazione e di fruizione
frontale e contiguo, spontaneamente vivibile rispetto agli etnoreperti di
cui si compongono i cicli di produzione e lavoro, individuati e precisati
nel modo seguente:
1) ciclo del grano o del pane;
2) ciclo dell'olio e del vino;
3) ciclo della pastorizia.

Ciclo del pane

     In questo come nel rimanenti cicli di produzione e lavoro, figurano
tutti i  manufatti, gli oggetti, gli attrezri legati alla coltivazione del grano,
dell'aratura della terra, alla semina, alla mietitura, alla trebbiatura, nelle
aie, con i muli.
     Nella rappresentazione dello stesso ciclo sono presenti, inoltre alcune
tipologie più significative riguardanti l'aratro: da quello più arcaico,
costruito  in legno,   già noto  nell'antico Egitto,  chiamato  aratro a
chiodo", sino a quelli costruiti in ferro.
     L'aratro a chiodo (in siciliano aratru a chiovu) era trainato da una
coppia (paricchia) di buoi. L'attrezzo si completava del gioco,della bure
e del ceppo su cui si  innestava il vomere di ferro.
 

Fare il pane

     Un tempo ...tanto tempo fa, si faceva il pane in casa. Di solito erano
due le donne affaccendate alla bisogna. Si iniziava abburrattando la
farina, cbe giungeva direttamente dal mulino: dalla prima cernita si
eliminava la crusca (canigghia), buona per farne canigghiuòtti, pane per
cani, oppure 'a 'mpastàta, il pastone per le galline. Dalla seconda cernitura
si otteneva il cruschello che - mescolato con poca farina bianca - serviva
per preparare 'a ranza, o granza, un panino integrale il quale - appena
sfornato  veniva consumato caldissimo previo condimento con olio,
sale ed origano. Ecco ora la farina bianca che viene sistemata nella
maìdda (madia) per impastarla con acqua, sale e lievito; appena l'impasto
è  pronto lo si passa sulla sbrìvula, un assito di legno in cui è inchiavardata
a leva la gramola (in dialetto briùni o sbriùni): la gramola, o stanga, viene
ritmicamente alzata ed abbassata da una persona, mentre sull'assito, e
perfettamente al  disotto,  un'altra persona gira e rigira l'impasto; è
proprio questa azione di schiaccimento che renderà la pasta da pane ben
compatta ed amalgamata. Conoscere il momento in cui è definitivamente
pronta discende da antica esperienza.
    Ora si procede alla confezione dei pani, che prendono la forma
voluta secondo usanze locali o di famiglia: sull'ultimo pane confezionato
si fa - in punta di coltello   un segno di croce, beneaugnrante. Man
mano i pani sono sistemati su teli di lino, ed in genere sul letto (si dice
infatti mettiri u pani o liettu), e quindi coperti perchè al tepore possano
ben lievitare. E proprio quando la lievitazione è a buon punto, giunge
al momento di àrdiri u furnu, o camiàri, cioè scaldare e preparare il forno
per la cottura. Si usano in genere armenti di vite o rametti dì aspalato,
e mai sterpaglia qualunque; e quando i mattoni di coccio iniziano a
diventar biancastri, è segno di scupari, scopare il forno, tirando prima
la brace verso l'imboccatura e quindi togliendo la cenere con una scopa.
    Finalmente si inforna, ed ogni pane sarà posto sull'apposita pala, dal
lunghissimo manico per non bruciarsi; e per ogni pane che si introduce,
si reciterà un versetto, riferito a questo od a quest'altro santo, richieden-
done una specifica assistenza.
    Il tempo di cottura è scienza della massaia: ella conosce il suo pane,
il suo lievito, il suo forno: aprirà la balata (o sportello mobile del forno)
quando «sa» di poter ritirare il pane ben cotto, dorato, croccante, e che
ancora prima fuma di grano maturo.

Il ciclo dell'olio

Storia, mito e leggenda

    Si ritiene che il centro di origine dell'olivo sia la zona che comprende
l'Armenia, il  Pamir ed il Turkestan, da dove si diffuse nell'area
mediterranea.  L'ovicultura era nota nell'isola di Creta (età minoica:
3000-1500 a. C.); in Egitto (2000 a. C.); ed in Palestina (2000 a. C.).
In Grecia, ad opera dei fenici che lo introdussero, si coltivò l'olivo tra
il IX e l'VIII sec.; e dalla Grecia passerà in Sicilia e Spagna verso il V
sec, a. C.; Plinio il Vecchio precisa meglio, che ciò avvenne ai tempi di
Tarquinio Prisco (616-578 a. C.).
   In Sicilia l'olivo non ebbe in verità grande diffusione, perchè nell'iso-
la ci si preoccupava di produrre in maggior quantità frumento e vino.
Tant'è che l'Amari, riferendosi al periodo della denominazione araba
dirà: «.. . Nessuno scrittore arabo fa menzione degli ulivi; che in Sicilia comunemente si credono accresciuti in quell'età perchè i contadini sogliono chiamare saracinesco qual
veggano più possente di ceppo, e pittoresco di tronco e rami. La coltura del'olivo in Sicilia risalisce al V secolo innanzi l'era volgare, nè mai si abbandonò ma decadde al par che tante altre sotto i Romani,nè rifiorì sotto gli Arabi; poichè sappiamo dell'olio che l'Africa vendesse alla Sicilia nel IX, X e XII sec.».
 

La raccolta

   L'annata prospera di olive è sempre stata bene accolta dai proprietari
perché da (o dava) ricchezza; non per nulla correva il detto annata d'olivi
si mancia e si vivi, che non ha bisogno di traduzioni.
   La raccolta è condotta da una «ciurma» costituita da alcuni scutulatùri
che sull'albero, o da terra, con canne, scrollano il frutto; e dai cugghitùri,
uomini ma per lo più donne, che raccolgono le olive in canestri.
   Un tempo non tutte le olive andavano al trappeto (trappìtu), del
quale è detto più avanti;   ma si faceva l'olio in casa, per avere il
primissimo della stagione (l'ogghiu nuòvu), ed il migliore in senso assoluto.
   E per quest'olio c'era una massaia, proprietaria della sbria, una specie
di gramola simile a quella per fare il pane in casa; e due aiutanti, giovani
e robuste ragazzone. In uno speciale sacco (saccùni), preparato dalla stessa
massaia, si introducevano 3 «tumuli» di olive, ed una pignatta di acqua
calda; il sacco veniva quindi posto nella madia, e sempre voltato e
rivoltato da una delle due ragazze (la vutatùra, appunto); mentre l'altra
ragazza (la scanatùra) alzava ed abbassava la stanga (sbrigùni) sul sacco,
appoggiandovisi   col sedere, per far forza, per schiacciare le olive.
L'operazione di schiacciamento, di alzare ed abbassare la stanga, e di
rivoltare il sacco, durerà per ore, fin quando stillerà l'olio nuovo, verde
e fragrante. Fatto il primo saccuni, si passa a farne un altro, ed un altro
ancora: narrano le cronache che se ne facevano ben 7 in una giornata,
ovvero la stagghiàta, il compito giornaliero.
   Ovviamente questo «servizio di sbria» veniva pagato dalle clienti
vicine di casa della massaia; ed il pagamento, in denaro, andava alle due
ragazze; mentre alla massaia andava mezzo litro d'olio per ogni saccuni.
   Val la pena ricordare che quest'olio «di sbria» per quanto ingrato e
faticoso fosse il sistema per ottenerlo - era ritenuto il migliore in senso
assoluto, perchè proveniente dalla sola polpa delle olive, rimanendo
integro il nocciolo.
   Ai tempi degli antichi romani le olive venivano schiacciate coi piedi
calzati da zoccoli in apposite aie. Ma va anche detto che a quei tempi
l'olio non era adoperato per uso alimentare, bensì quale grasso esterno
per ungere il corpo insieme a profumi e balsami.
   Più tardi venne adoperata la tudìcola, un piccolo battitoio, progenito-
re della sbria prima descritta. Nascerà solo in un terzo tempo la mola
olearia, una macina del tutto simile a quella adoperata per i cereali, ma
con il bacino a bordi rialzati.
   La parola trapetum (già adoperata da Plinio, Varrone, Columella, etc.)
indicava proprio il frantoio delle olive, e la tradizione vuote che sia stato
inventato dall'ateniese Aristeo; esso aveva lo stesso principio di funzio-
namento degli attuali trappeti siciliani: due macine semisferiche affianca-
te, che girano su un mortaio.

Il ciclo del vino

   La vendemmia avveniva nel passato quando l'uva era abbondante-
mente matura, affinché l'acidità del succo divenisse bassa in favore
dell'innalzamento della zuccherinità, prerogativa dei vini molto alcolici.
   Trenta giorni prima della vendemmia (venti, a seconda delle usanze)
si procedeva alla purificazione di botti e tini, nonché all'organizzazione
dei mezzi di trasporto e degli attrezzi occorrenti alla raccolta dell'uva e
alla vinificazione.
   Oltre al contadino capace di fare da sè in tale occasione, esisteva la
figura del matru'uttar (il bottaio) che provvedeva a sistemare stipi (botti)
e tinedda (tini).
   Il trasporto dell'uva veniva effettuato a mezzo muli, asini e carretti
chiamati vesti a bbarda. L'uva era contenuta in recipienti chiamati mucini
fatti di legno o di luona (olona) tela impermeabile pesante, proveniente da
Olona, località del Piemonte.
   Oltre ai mucini di luona, venivano preparati dalle donne delle grandi
tele cerate (incirata) sui quali veniva deposta l'uva vendemmiata.
   La  pigiatura dell'uva era eseguita in ampie vasche o nei tina,
recipienti di legno molto alti. I pistaturi, tenendosi a corde pensili dal
tetto, pestavano l'uva.
   Dalla purtedda, dallo sportello in basso della tina o della vasca
scorreva il mosto.
   Una maggiore quantità d'uva veniva lavorata nei parmenti, o nei
trappiti con l'ausilio del torchio azionato a mano mediante un'apposita
leva, perciò esso era chiamato anche strincituri.
   Sirratizzu (botte tagliata a metà), paraturi (raccoglitore del mosto),
cannata (grosso boccale per riempire la bigghiola), mutu i mignu (muto di
legno), vinazzu (residuo della pigiatura): tutti questi oggetti e nomenclatu-
re costituivano gli elementi di base del ciclo del vino.
 

Il ciclo della pastorizia

   La pastorizia è il ciclo produttivo  rimasto fortemente legato ai
sistemi di pascolo e di produzione arcaici. Il caciocavallo, prodotto
caseareo godranese prevalente, gode di particolare apprezzamento, ap-
punto perché qualitativamente ottimo ed integro di tutte le sue proprietà
originarie.
   Sin  dai tempi  più  lontani, il godranese ha sempre  manifestato
spiccate attitudini per la pastorizia, la cui pratica ha sempre ricondotto
all'uso, alle modalità, ai gesti e ai comportamenti, sia individuali che
comunitari, del tempo del mito e dei rituali stagionali riferiti soprattutto
alla lavorazione e produzione dei manufatti caseari: la ricotta, il pecorino
(nel passato) e poi definitivamente il caciocavallo.
   Infatti, da quando è scomparsa del tutto la presenza nel luogo di
ovini e caprini  che arrecavano  danno  ai rimboschimenti demaniali
all'interno dei quali permane la concessione dei pascoli (il bosco della
Ficuzza), il patrimonio zootecnico di Godrano, risulta esclusivamente
composto e intensificato dall'allevamento di bovini, la cui consistenza
numerica si aggira allo stato attuale intorno ai 4-5 mila capi di bestiame
su una popolazione locale media di 1.000 abitanti.
   Il caciocavallo, dunque, è il prodotto per eccellenza che caratterizza
l'attività del pastore e dell'allevatore di Godrano; prodotto annoverato
recentemente nel panorama dei formaggi nazionali tra i più prelibati e
pregevoli, per le sue particolari qualità di alimento proteico e l'alto
valore energetico.
     Nei suoi procedimenti di massima, il caciocavallo si ottiene dalla
coagulazione acida o presamica (cioè mediata dal caglio o presame) con
aggiunta di sale. La pastorizzazione del latte che precede l'intera opera-
zione, attiva il processo di cagliatura, che consiste essenzialmente nella
precipitazione della caseina del latte. A tale scopo il latte viene prima
addizionato di caglio, che tradizionalmente si ottiene dalle pellette (ritagli
di stomaco di vitello lattante) per macerazione in siero.
     Più esattamente, la lavorazione e produzione del caciocavallo si
arricchiscono di peculiarità procedurali e di sostanze proprie della qualità
del latte, delle razze bovine allevate e dei pascoli montani e a valle
tuttora allo stato brado e anche transumanti, di cui l'allevatore godrane-
se si avvale nei vari passaggi stagionali; nonché dalla scelta oculata dei
mangimi per i periodi rigidamente invernali in cui il bestiame viene
premurosamente governato nel chiuso degli stalloni.
     La preparazione, la lavorazione e la definizione del prodotto seguono
un iter ripetitivo semplice e remoto, ogni volta suggestivo nella sua
arcaica ritualità, nei suoi ritmi di progressione lavorativa, come nelle sue
pause di fermentazione, di amalgamazione e di modellazione.
     Un'attrezzatura altrettanto elementare e funzionale chiamata u strigghiu,
assolve a tali procedimenti di manipolazione e confezione del
caciocavallo identificandosi in una serie di contenitori e utensili, in
supporti utilizzati nell'alternarsi delle fasi di lavorazione del prodotto.
     Così, le varie fasi seguono percorsi di volta in volta paralleli e laterali
insieme, asimmetrici, in un rapporto di consequenzialità manuale, di
interruzione e di legamenti schematizzati nei seguenti procedimenti.

Prima fase: ricotta e tuma

1) Dopo la mungitura, il latte viene scrupolosamente colato nella tina
    (contenitore di legno simile ad una botte verticale dalle doghe ritte).
2) Squagliato in un piccolo setaccio, il caglio (ritagli di stomaco di
     vitello lattante) si versa nel latte della tina.
3) Si  mescola bene latte e caglio con la rotula (tavoletta rotonda
     all'estremità di un bastone), sino ad ottenere la lacciata (latte rappres-
     so con caglio).
4)Quando la rotula resta perpendicolarmente infissa al centro della
    quagghiata (cagliata), si procede alla sua rottura, mescolandola ripetu-
    tamente sino a renderla liquida ma disposta ad una percentuale di
    addensamento.
5) Tale porzione di addensamento produce la tuma, cioè il cacio tenero
     non definito.
6) La tuma s'intuma, si separa cioè con  la rotula della lacciata (si
    sdillaccia).
7) La lacciata rimasta dall'estrazione della tuma si versa nella quarara
   (caldaia di rame), si zubbia (si rimescola) col zubbu (scopino con
   manico), si versa l'airu (componente del linatizzu o siero acidificato)
   e si lascia riscaldare sino ad una temperatura di 80 gradi circa.
8) Emerge la schiuma, e quando essa, attraversata in superficie per
   sfioramento con la cazza (mestola in ferro dal fondo tessuto di fori)
   si ricompone all'istante, fluttuando e raccogliendosi ai bordi della
   caldaia, si versa subito il latte in ragione del 5 per cento rispetto
   alla qualità della lacciata contenuta nella caldaia.
9) Il rimescolamento o lo zubbiare, cioè il roteare dello scopino in
   direzione delle lancette dell'orologio verso le coste (le pareti) e il
   fondo della caldaia, subisce allora un abile storno di direzione, vale
   a dire un'inversione di rotazione opposta a quella precedente.
10) Emerge, sale così in superficie la ricotta, galleggiando sul siero.

Seconda fase: il caciocavallo

11) La tuma, che nel frattempo si trovava ed era rimasta dentro la tina,
   viene ammazzarata, viene resa cioè compatta ed omogenea (priva di
   qualsiasi  residuo di lacciata),  ripetutamente pressata con la cisca
   (secchio di legno) ripiena d'acqua o d'altro per aumentarne il peso.
12) Pressata al massimo, la tuma si esce dalla tina dopo essere stata
   tagliata in quattro pezzi. Questi spicchi si depongono sulla cannara
   (graticcio di canne) che è posata sul piddiaturi (simile ad una madia),
   affinché scoli ogni residuo di liquido.
13) A questo punto, i quattro spicchi di tuma, vengono ulteriormente
   tagliati in un numero di falde rapportati allo spessore di ciascuno
   spicchio.
14) La tina, precedentemente svuotata  si lava accuratamente col siero.
   Dopo di che si versa nello stesso recipiente il siero bollente nel
   quale si lasciano squarare (pre-cuocere) le fette di tuma per 4-5 ore,
   sino a quando la temperatura del siero si rende tiepida.
15) Si tolgono quindi le falde di tuma e si rimettono sulla cannara,
    sovrapponendole l'una sull'altra a forma di stella.
16) Le   stesse falde di tuma vengono  successivamente   pressate dal
    pastore che si pone a cavallo del piddiaturi (su cui, appunto, è
    adagiata la cannara).
17)  Resa elastica dalla pressione esercitata dalla persona (ma già essa
    possiede una notevole disponibilità a tale scopo) la pasta di tuma
    si allunga, amalgamandosi in un unico  pezzo.
18) Si procede in tal modo alla modellazione della stessa pasta, manipo-
    landola pur tre volte consecutive, sino a ricavarne tre facce.
19) Dopo di che, ottenuto tale spessore, la pasta si mette a cavallo
    dell'apizzatuma (bastone di castagno pendente orizzontalmente dal
    tetto).
20) Il  giorno dopo,  avendo acquisito un grado di acidità    tale da
    aumentarne il grado di coesione (che serve a garantire l'omogeneità
    e  la pastosità del prodotto), la pasta viene nuovamente affettata e
    rimessa dentro  u  piddiaturi nel quale si versa il siero bollente e si
    attende che avvenga la giusta cottura della pasta.
21) Resa ulteriormente elastica, la tuma si vacilia nel vaciliatuma (recipien-
     te a conca), servendosi del vaciliaturi (bastone a paletta).
22) La pasta ridiventa così un unico pezzo perfettamente compatto e
     duttile.
23) Quindi si accoppa, avviene cioè l'accuppatina, la moddellazione a forma
    di pera della pasta che, nel tavuleri (mezzo atto a pigiare la stessa
    pasta di tuma), viene sottoposta ad un processo serrato di modella-
    zione sino ad acquistare la forma definitiva di un vero e proprio
    parallelepipedo (quattro facce).
    Successivamente si procede alla salatura, che è un'operazione impor-
    tante, perchè il sale limita lo sviluppo batterico e regola lo spurgo
    d'acqua dalla forma del caciocavallo. Poiché le forme variano di
    peso, la durata della salatura è calcolata dal peso del formaggio: un
    giorno per ogni chilogrammo.

    Il caciocavallo appartiene al genere dei formaggi duri ed e batteriolo-
gicamente puro, non alterato dal punto di vista organolettico e contiene,
infine, integralmente, tutte le proprietà proteiche ed energetiche derivate
dalla bontà dei pascoli e del latte che lo producono, differenziandosi così
da tutti gli altri prodotti casearei isolani a garanzia assoluta del consuma-
tore.